Pulizia di mense e aree ristoro aziendali: cosa dice la normativa e come restare a norma HACCP
Le mense aziendali e le aree ristoro sono ambienti ad alta frequentazione, dove l’igiene non è un'opzione, ma un obbligo normativo.
Una gestione sbagliata può portare a contaminazioni, sanzioni e perdita di fiducia da parte del personale.
Ecco cosa dice la normativa, come strutturare la pulizia di una mensa aziendale, e quali prodotti utilizzare per restare perfettamente a norma.
📜 Normativa di riferimento: HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutte le attività che manipolano o distribuiscono alimenti.
Chi gestisce una mensa o un’area ristoro aziendale è tenuto a:
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Mappare i rischi igienici
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Definire protocolli di pulizia e sanificazione
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Utilizzare prodotti idonei, autorizzati e sicuri
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Garantire la tracciabilità delle operazioni (registro pulizie)
🧼 Zone critiche da pulire (ogni giorno)
Ecco le aree che vanno trattate con la massima attenzione:
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Piani di lavoro e tavoli
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Attrezzature (affettatrici, forni, microonde, frigoriferi)
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Pavimenti e zoccolature
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Sedie e superfici a contatto frequente (maniglie, pulsantiere)
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Bidoni e contenitori di raccolta
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Zone di self-service o distributori
Ogni superficie va pulita con prodotti compatibili con il contatto alimentare o PMC autorizzati, seguendo i tempi di contatto indicati.
🧪 Che prodotti servono?
Per operare in sicurezza, serve una combinazione di:
| Tipo di prodotto | Uso |
|---|---|
| Detergente neutro HACCP | Pulizia quotidiana di superfici e piani di lavoro |
| Sgrassante alimentare | Rimozione di unto e residui organici |
| Disinfettante PMC | Azione battericida (registrato presso Min. Salute) |
| Panni e mop codificati | Riduzione rischio di contaminazione incrociata |
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🛠️ Frequenza consigliata
| Zona | Pulizia ordinaria | Sanificazione |
|---|---|---|
| Piani di lavoro | Dopo ogni utilizzo | Giornaliera |
| Attrezzature alimentari | Fine turno | Almeno 1 volta/dì |
| Pavimenti | Fine turno | Settimanale |
| Bagni del personale | Più volte al giorno | Giornaliera |
| Frigoriferi e dispense | Ogni settimana | Ogni 15 giorni |
⚠️ Errori da evitare
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Usare lo stesso panno in più zone (→ contaminazione)
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Non rispettare le diluizioni (→ inefficacia o danni)
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Usare prodotti non idonei al contatto alimentare
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Non segnare le operazioni effettuate (→ rischio sanzioni)
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Pulire una mensa non è solo “lavare” — è garantire sicurezza alimentare.
Fallo con i prodotti giusti, nel modo giusto.
